Complément alimentaire – Bibayo: la noix de cajou que vous n’avez jamais eue


S’il y a une chose que le verrouillage nous a aidés à réaliser, c’est la gamme de notre nourriture et de nos ressources locales. Comme les garde-manger se maigraient tôt, nous nous sommes tournés vers la nourriture de saison, parfois même en cultivant la nôtre.

À Goa, la recherche de nourriture a toujours fait partie de la culture alimentaire – des légumes sauvages comme taikilo (cassia tora) et des pousses de bambou aux escargots des rizières. En ce moment, c’est la saison d’un condiment populaire qui ne germe que pendant les premiers jours de la mousson. Ni fruit ni légume, le ghodka ou bibayo sont des cotylédons de noix de cajou germés (les premières feuilles embryonnaires d’un semis) et sont généralement ajoutés aux caris pour leur donner une saveur et une morsure de noix.

J’ai découvert cet ingrédient il y a six ans, lorsque j’ai visité mon village natal de Mashem à Canacona. J’accompagnerais la famille de mon mari lorsqu’ils se rendaient dans les vergers de noix de cajou après la fin des pluies pour les récupérer. «Les noix de cajou tombées qui ne sont pas ramassées pendant l’été fournissent de la nourriture gratuite pendant les moussons», explique Miguel Braganza, expert en agriculture et ancien secrétaire de la Botanical Society of Goa. Il est intéressant de noter que ces semis ont été mangés avant même que les gens ne découvrent comment extraire la noix car «il n’en fallait pas pour traiter les produits chimiques corrosifs dans le tégument».

Bibayo: la noix de cajou que vous n'avez jamais eue

Traiter pour un jour de pluie

Bibayo n’est jamais l’ingrédient principal, mais utilisé comme complément dans des plats comme tonak (haricots au cari avec noix de coco et épices) ou juste sauté avec oignons et noix de coco râpée. Hansel Vaz de Cazulo Feni et l’homme derrière la première cave Feni de l’État, Beco das Garrafões, se souviennent de les avoir mangés crus comme collation pendant son enfance. Cependant, il dit que les récolter n’est pas une option économique. «Le prix des noix de cajou est bon, il devient donc peu rentable de se nourrir bibayo», Dit-il, expliquant comment les récolter tue les jeunes arbres. Et dans un état où plus de 56 000 hectares de noix de cajou sont cultivés chaque année – pour feni et les industries de la noix de cajou – cela peut être un sujet délicat.

Mais d’autres soutiennent que c’est un bon moyen d’épuiser des gaules supplémentaires qui ne pousseront pas à l’ombre d’arbres plus âgés. «Ce sont toujours des graines en excès dans les vergers, les jardins et l’arrière-cour qui poussent maintenant. Ils sont hyper-locaux, peu de gens les connaissent et ils ne sont pas vendus sur les marchés », explique Assavri Kulkarni, photographe et auteur du livre photo, Marchés de Goa. Elle suggère de les manger crus (comme une noix de cajou), de conserver les nutriments (riches en protéines et en zinc), ou de les ajouter à la noix de coco et au curry à base d’épices ou pulao.

Bibayo: la noix de cajou que vous n'avez jamais eue

De la graine au poêle

Pour beaucoup comme Marius Fernandes, qui participe à la relance du mode de vie traditionnel de Goa, il s’agit également de renouer avec le passé. «Dans les années 1970, nous allions chasser dans les collines et les anacardiers. Maintenant, la plupart d’entre eux ont été clôturés, donc cela devient rare », dit-il. Au lieu de cela, au cours des cinq dernières années, il a pris les choses en main. Il recueille des graines en mai et les plante dans son jardin et attend les pluies. «Ils commencent à germer à partir de la troisième semaine de juin. J’en utilise pour cuisiner, pour cultiver et pour offrir à mes amis », dit-il.

Grâce aux médias sociaux et à la sensibilisation aux ingrédients locaux, bibayo se fait remarquer maintenant et de plus en plus de citadins commencent à l’expérimenter. Mais Kulkarni pense que la quantité limitée disponible fait partie du plaisir. «Ce n’est pas quelque chose que vous pouvez faire pousser comme un légume de saison. Il faut donc profiter de ce que l’on obtient, pour maintenir les niveaux nutritionnels et pour avoir un peu de chaleur pendant les pluies. »

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