Complément alimentaire – Comment les bars servent des cocktails pour aller au milieu de l’arrêt de l’état du coronavirus


Les barres semblent plus petites lorsque le ciel est sombre et que les lumières à l’intérieur sont les mêmes. Encore plus quand il y a un volet métallique abaissé sur les fenêtres, comme une porte de garage qui ne peut pas être ouverte. C’est ce que j’ai remarqué lors d’une récente promenade dans mon quartier de Brooklyn quelques jours après la fermeture définitive de nombreux bars et restaurants de New York – tous les endroits qui faisaient signe le week-end pré-pandémique pour une bière après le travail ou un cocktail au dernier appel semblent si peu maintenant qu’ils sont vides.

Mais à travers cette ville et les autres durement touchées par le coronavirus, il y a encore beaucoup à s’imprégner, si vous savez où aller. Après tout, nous devons encore – devons-nous dire, compte tenu des circonstances – demander à quelqu’un de nous boire un verre. Au cours de la dernière semaine, au cours de laquelle nous avons tous 40 ans, près d’un tiers du pays a commencé à vivre dans une ville ou un État avec un ordre de fermeture. Les bars et restaurants ont été jugés non essentiels à moins qu’ils ne disposent d’un appareil de livraison et de plats à emporter. Beaucoup ont choisi de fermer complètement, licenciant des employés même s’ils étaient réticents à le faire, envoyant parfois un appel et un nom d’écran Venmo à leurs habitués sur les réseaux sociaux pour récupérer les fonds finaux avant d’éteindre les lumières, de baisser les volets, et s’accroupir pendant aussi longtemps que ce transport dure.

Mais les articulations qui pourraient faire volte-face, se bousculant pour servir un peu de légèreté à nous tous tant qu’elles peuvent rapporter suffisamment d’argent pour le faire, alors que nous, en nous isolant, achetons des produits secs, nous enfonçons dans des marathons de cinéma, et accepter la monotonie comme compagnon. Bien sûr, je pourrais utiliser une margarita maintenant, hein?

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Jeff Bell vend des cocktails pour aller d’une glacière Yeti sur le trottoir à l’extérieur de PDT.

Victor J. BlueGetty Images

«Je ne veux pas dire que nous rendons service à la communauté – vous savez, nous préparons des cocktails – mais nous faisons quelque chose en cas de besoin, et c’est plutôt agréable», Jeff Bell du célèbre Please Don’t Tell (PDT) de l’East Village de New York m’a dit lundi dernier, quelques minutes avant que son bar de style speakeasy ne devienne l’un des premiers de la ville à commencer à vendre des cocktails pré-mélangés à emporter. Ils avaient une longueur d’avance: ce même lundi, New York City interdit bars et restaurants de laisser les clients à l’intérieur pour empêcher le virus de se propager. Cependant, ils pouvaient toujours remplir les commandes de livraison et de plats à emporter pour la nourriture, et dans un merveilleux assouplissement des lois sur les boissons alcoolisées, l’État leur a également permis de jumeler cette livraison et ces plats à emporter avec de l’alcool.

PDT est rapidement devenu un arrêt de cocktail de fortune à emporter – « comme un stand de limonade », a déclaré Bell, avec des collations au bar. Tout le monde dans l’équipe a commencé à préparer des lots et à préparer qui était disposé et capable.  » a attendu jusqu’à aujourd’hui pour acheter des produits d’épicerie pour sa maison « , a déclaré Bell. » Il est comme, « Mec, je n’ai pas d’épicerie. » Eh bien, rentrez chez vous et achetez autant de haricots et de choses comme ça que vous pouvez et allez prendre soin C’est pour les gens qui ont pris soin d’eux-mêmes, maintenant nous prenons soin des autres. « 

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Trois des cocktails pré-embouteillés de PDT.

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Ils ont fait le point sur les ingrédients frais qu’ils ne voulaient pas gâcher et ont préparé des cocktails à partir de ceux-ci, les ont emballés dans des bouteilles et des fûts en portion individuelle et ont attendu que les New-Yorkais mordent. Ils avaient les fournitures nécessaires pour servir 1 000 boissons – une nuit non pandémique, PDT sert environ 300 cocktails sur commande – et aucune idée si le gambit fonctionnerait. Mais au-delà de fournir les Old Fashioneds de New York Benton à emporter, Bell avait une autre priorité: chercher son personnel, qui était au milieu de l’une des plus grandes périodes de licenciements et de stagnation d’emplois de mémoire récente.

« Plus important encore, cela va créer un petit coussin pour garder les employés sur la paie quelques jours de plus », a-t-il déclaré. «Chaque jour, chaque heure, chaque dollar compte, alors j’espère que les gens sont généreux avec leurs conseils et je peux garder un fonds pour le personnel comme un petit coussin pour les aider à surmonter le chômage qu’ils vont recevoir une fois que nous aurons complètement fermer. »

« Chaque jour, chaque heure, chaque dollar compte. »

Bell pensa qu’il avait peut-être un, peut-être trois, peut-être plus de jours pour sortir de la ville fermée. D’autres établissements se préparent plus longtemps, comme Alinea à Chicago, alors que l’Illinois a adopté des règles de bar et de restaurant similaires à New York. Le restaurant connu pour ses exploits audacieux d’ingénierie gastronomique propose des kits de plats à emporter, que vous pouvez commander avec une bouteille de vin de la cave ou une margarita de son bar partenaire The Aviary. La semaine dernière, le copropriétaire Nick Kokonas tweeté«Fait intéressant, nous avons vendu pour 5 600 $ de kits Margarita d’Alinea. Nous faisons tout cela mal depuis des années… »Les marges sont un cran au-dessus: ils appellent Tequila Cabeza, une bouteille mélangeuse de citron vert frais et de jus d’ananas, du piment de la Jamaïque et du sirop d’ancho, un bord jamaïcain de sel jerk et des quartiers de citron vert – « délicieux », selon Kokonas. J’ai demandé à Kokonas s’il avait l’impression que les kits étaient le tarif standard d’Alinea, et si cela importait dans les deux cas. « Non et non », a-t-il expliqué dans une réponse par courrier électronique. rester à la maison dure jusqu’au 7 avril, ce qui ressemble de plus en plus à un rendez-vous extrêmement optimiste. Kokonas et son équipe pensent que ce sera plus long. « Planifiez cela », a-t-il écrit. tweets des clients depuis le début.

Que la normalité revienne le 7 avril, le 12 juillet ou le 29 septembre, nos routines se sont déjà adaptées à nos modes de vie nouvellement isolés. Faire la queue devant des bars encore ouverts, à six pieds de distance du gars suivant, pour ramasser des sacs de nourriture et de boissons que nous allons déchirer sur nos canapés. Planification des happy hours sur Zoom, où nous sourions et le supportons à travers de tristes toasts en mode selfie. Thésaurisation des bouteilles de vin. Vendredi, j’ai ramassé des cornichons frits et un « Bootleg Hurricane » mis en bouteille dans une vieille poignée de tequila Anza dans un restaurant cajun du quartier qui vendait également 16 $ de quarantaine (« forte AF », selon le signe manuscrit sur la fenêtre du bar) et 10 $ Frozenz 2 Go. Un inspecteur des bâtiments de New York s’est arrêté pendant que j’attendais la commande, prenant des notes sur l’opération à emporter et disant à l’homme seul derrière le bar: «Continuez à faire ce que vous faites tous, bonne chance.» Sur le chemin du retour le long d’une rue jadis animée par la clientèle des bars, je ne vous chie pas, une tasse solo rouge vide a traversé mon chemin comme le premier tumbleweed de l’apocalypse. L’alcool n’est peut-être pas notre principale préoccupation en raison de l’augmentation du COVID-19 et de l’effondrement des entreprises, mais ce n’est pas le cas. ne pas. Voilà comment nous buvons maintenant.

L’année dernière, Dante a été nommé meilleur bar du monde. À l’heure actuelle, il gère un service de livraison à emporter et de livraison de caviar, ainsi que des repas familiaux à 17 heures aux travailleurs de l’accueil sans emploi, à partir de son emplacement dans West Village à New York. « C’était comme si nous étions déclarés morts, puis quelqu’un a utilisé une machine à démarrer le cœur et nous sommes revenus à la vie d’une manière complètement différente », a déclaré le propriétaire Linden Pride. Dans la semaine depuis qu’il s’est réinventé, les habitués de Dante dans le quartier ont appelé des commandes de Negronis dans des tasses à café et 8 oz. des bouteilles de Dante Martinis et Old Fashioned, toutes fabriquées avec des ingrédients que vous n’avez absolument pas sur votre chariot de bar et stockées dans la verrerie Pride. C’est suffisant pour que l’opération transfère environ 25% de l’alcool qu’elle ferait une nuit non pandémique et lui permette de soutenir ses employés avec de l’argent et une couverture santé complète.

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Un barman Dante verse un Negroni dans une tasse de café à emporter.

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L’happy hour, note-t-il, est entièrement différent de nos jours, et pourtant, il en est de même.

«Je pense que notre travail prend un tout nouveau sens en ce moment. Nous avons toujours été au service des gens. Nous avons toujours été soucieux des gens. Mais ce rôle pour les restaurants et les bars est actuellement à un tout autre niveau », dit-il. « Il y a tellement de merde que les gens continuent quand les temps sont bons. Mais quand – désolé, excusez mon français – mais quand la merde frappe le ventilateur, la vraie force de la race humaine se manifeste, et c’était incroyable de voir ça. « 

Victoria James, sommelière du célèbre steakhouse coréen Cote à New York, manque déjà à ses clients, dont beaucoup sont des visages familiers qu’elle a perdus lors de la fermeture du restaurant la semaine dernière. «Je sais que c’est techniquement un« non essentiel »- en aucun cas les restaurants ne sont aussi importants que les hôpitaux – mais cela rassemble les gens», dit-elle à propos de la scène des bars et des restaurants de sa ville. « La nourriture et le vin, ce sont des langues internationales, et c’est une communauté, donc perdre c’est vraiment dévastateur pour tant de gens – pas seulement financièrement. »

À Côté, une dizaine de personnes sur les 100 précédemment employées restent pour faire des paquets de steak à emporter pour emporter et livrer; James organise des expériences œnologiques pour les accompagner, la plus populaire étant une bouteille de vin rare sélectionnée à la main avec de nombreuses notes de dégustation et une histoire écrite par James, au prix de 200 $ pendant la pandémie mais normalement de 500 $ sur le menu Cote. Elle dit que le produit de ce service de steak et de vin servira à maintenir le restaurant en vie; Le propriétaire de Cote, Simon Kim, a également lancé un GoFundMe pour les secours d’urgence des employés que Cote a dû licencier. James dit qu’ils continueront aussi longtemps qu’ils le pourront, mais il serait presque impossible de rester solvable sans une sorte d’action gouvernementale pour soutenir l’industrie alors qu’ils calculent les impôts et les loyers.

« Je pense que a être « , at-elle dit. «Sinon, ce n’est pas seulement Cote. Ce ne sont plus les restaurants tels que nous les connaissons à New York. La beauté de la scène culinaire et des restaurants de New York est qu’elle est si diversifiée et qu’il y a tellement de gens différents venant d’horizons différents, tous ces restaurants maman et pop. Mais si le gouvernement ne nous aide pas, alors nous allons simplement nous retrouver avec de grandes chaînes de restaurants.  » Et perdre des barreaux à l’inaction du gouvernement serait aussi une gifle. «Les trous d’arrosage de New York sont essentiels à notre tissu. Si nous les perdons, c’est une partie vraiment triste de New York que nous perdons. « 

«Je sais que c’est techniquement un« non essentiel »- en aucun cas les restaurants ne sont aussi importants que les hôpitaux – mais cela rassemble les gens.»

Depuis que nous avons parlé lundi dernier, le PDT de Bell est devenu l’un de ces points d’eau (bien que très agréable) à fermer. Bell a publié sur Instagram: «Après l’annonce du gouverneur Cuomo suspendant les activités non essentielles, nous avons décidé de mettre fin à notre service de cocktails. Ils sont délicieux, cependant, sans doute pas essentiels. « 

« Je ne veux pas que les gens reviennent de ça et pensent que ça va être comme la Nouvelle-Orléans à New York », m’a-t-il dit la semaine précédente. « [But] quand nous reviendrons, ils devront trouver comment adapter les lois préexistantes en quelque chose qui peut aider à augmenter les revenus des gens, car nous allons avoir huit semaines ou plus de perte de revenus. Donc, tout ce qu’ils peuvent faire pour nous aider est moindre qu’ils devront nous donner plus tard. »

Peut-être qu’un plan pourrait assouplir ces lois sur les alcools de manière permanente pour donner à la PDT et autres une méthode «créative» pour attirer les ventes des buveurs locaux, comme Bell l’appelait. La fierté chez Dante pense que ce serait formidable de continuer à fournir des cocktails à la maison après que tout soit fini. Dans l’attente d’une sorte de soutien du gouvernement en leur nom, il y a donc un après. « Le fait est que, fondamentalement, je devrais choisir de payer mon personnel ou le loyer », m’a dit Pride. Il a poursuivi: «J’en comprends le fonctionnement: si nous ne payons pas le loyer, le propriétaire ne peut pas payer son hypothèque et il est en défaut de paiement, et ils ne peuvent pas gérer leur immeuble, etc. Je comprends tout ça. Mais il doit y avoir un moratoire sur le loyer ou un moratoire sur la façon dont ces propriétaires sont en mesure de rembourser leur dette. » Sinon, a-t-il dit, parlant de son personnel, « Toutes ces personnes travaillent gratuitement, et tout ce que nous faisons, c’est de payer le propriétaire. »

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Plus de cocktails au départ de Dante.

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Leurs appels trouvent écho dans toute l’industrie, partout au pays. Le Sénat vient d’adopter un projet de loi d’allègement qui accorderait des prêts à rembourser aux petites entreprises pour les aider à payer leurs dépenses, si elles gardaient leurs employés sur leur liste de paie; plus de 3 millions d’Américains ont déjà déposé des demandes de chômage. Maintenant, il se rend à la maison, puis à la maison blanche.

Pride m’a raconté l’histoire d’un voisin du bar nommé Jo, une ancienne hôtesse de l’air panaméricaine au milieu des années 80 qui est un habitué du bar le vendredi. Il y a quelques jours, elle est descendue à Dante (même s’il lui a dit de ne pas quitter la maison), lui a remis une note manuscrite avec une centaine de dollars à l’intérieur, et comme il se souvient, lui a dit: «J’ai traversé le 9 / 11. J’ai vu cette ville fermer ses portes, et la seule façon de nous réunir était vraiment de venir dans nos restaurants préférés locaux. En ce moment, je me sens impuissant parce que nous sommes fermés à une échelle similaire, mais nous ne sommes pas en mesure de nous réunir de la même manière que nous l’étions à l’époque.  » Puis elle a dit: « Je ne pourrais pas supporter de voir si nous vous perdions, si nous perdions Dante de ce bloc. » Ils pleurèrent tous les deux un peu.

Beaucoup d’entre nous sont reconnaissants pour les bars qui nous ont tenus en état d’ébriété et de bonne humeur pendant les bons moments, ou nous ont tenus compagnie dans le mauvais. C’est un très mauvais moment en ce moment en Amérique, et nous jetons donc l’argent que nous pouvons épargner aux bars qui sont ouverts près de nos maisons pour des cocktails à emporter et des bouteilles de vin, pourboire fortement, puis prendre un verre dans notre auto- bunkers d’isolement. Mais la gratitude et le courage avec cela ne peuvent les atteindre que lorsque le loyer est dû le 1er avril.



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