Complément alimentaire – Il est désormais légal pour les chefs de cuisine en Californie de vendre des repas. Est-ce que plus de villes embarqueront?


Denise Blackmon a appris à faire du gombo auprès de sa mère, qui l’a appris d’un cousin de Louisiane.

« C’est littéralement juste une liste d’ingrédients, pas de mesures. Je devais la regarder faire au fil des ans pour toujours et je sais juste combien de poivron rouge est censé entrer et à quoi il doit ressembler », explique Blackmon, qui dirige une opération de cuisine soul maison à Moreno Valley, en Californie.

Blackmon, qui a lancé Soul Goodness en août 2019, a vu son entreprise se développer considérablement depuis que la mise en place d’un refuge en Californie a été promulguée en mars. Elle est passée de la cuisine deux jours par semaine à quatre ou cinq, « et à chaque fois, je suis à mon maximum », dit-elle. Il n’y a pas de restaurants de cuisine soul dans la vallée de Moreno – une ville aride située à l’est de Riverside en Californie du Sud – donc sa cuisine a attiré un certain nombre de clients fidèles à Foodnome, le site Web qui sert de marché pour elle et d’autres cuisiniers à domicile qui cherchent à vendre repas dans la région.

«Je ne fais pas que du poulet frit, mais différents types de poisson frit, de queue de boeuf, de gombo et de côtelettes de porc étouffées. Vous n’obtiendrez pas cela chez Coco ou Applebee », explique Blackmon.

Et ses traditions sont profondes, comme en témoignent les commentaires qu’elle entend des clients fidèles. «J’ai demandé à une dame noire plus âgée de m’appeler et de devenir très émotive. Elle m’a remerciée et a dit que ma nourriture avait le même goût que celle de sa mère », ajoute-t-elle.

Bien que Blackmon ait servi des plateaux de pois et de légumes aux yeux noirs à de grands groupes d’amis, elle n’avait jamais travaillé comme chef professionnel avant de cliquer sur une publicité Facebook pour Foodnome visant à recruter des cuisiniers à domicile. Le site l’a aidée à mettre de l’ordre dans son espace, à obtenir une inspection du service de santé local et à atteindre un public. En six semaines, elle organisait une grande cérémonie d’ouverture pour environ 150 personnes.

En tant que soignante de son fils autiste de 25 ans, les opportunités de gagner un revenu flexible à la maison sont rares pour Blackmon. «Si vous prenez soin d’une personne ayant des besoins spéciaux, il est difficile d’obtenir un emploi», dit-elle, ajoutant: «ce que j’obtiens du gouvernement… suffit à peine à payer les factures.»

La chef à domicile Denise Blackmon avec une partie de la nourriture soul qu'elle prépare pour Soul Goodness. (Photo gracieuseté de Denise Blackmon)

La chef à domicile Denise Blackmon avec une partie de la nourriture soul qu’elle prépare pour Soul Goodness. (Photo gracieuseté de Denise Blackmon)

Faire fonctionner une cuisine à domicile offre également un sens. «Socialement, cela m’a remonté le moral et m’a remis dans le monde des relations avec les adultes», dit-elle. «Je prépare un repas, les gens me donnent une bonne critique et j’ai une conversation positive avec eux. Je me suis même fait des amis. « 

Il y a à peine deux ans, Blackmon n’aurait pas pu vendre la nourriture qu’elle cuisine à la maison. Depuis 2013, la California Homemade Food Act autorise les cuisiniers à domicile à fabriquer et à vendre certains aliments à faible risque à domicile, tels que les produits de boulangerie, la confiture et les céréales, mais elle ne permet pas aux vendeurs de vendre des aliments chauds et faits maison.

En 2014, les entrepreneurs alimentaires de la région de la Baie, Matt Jorgensen et Charley Wang ont cofondé la startup de haut niveau Joséphine pour servir d ‘«Etsy des plats cuisinés maison». En travaillant avec 3 000 cuisiniers à domicile, Joséphine a créé ce que Jorgensen appelle un environnement de «club privé» pour que les cuisiniers à domicile vendent des repas chauds à leurs amis et voisins sans payer le loyer des cuisines commerciales à frais généraux élevés.

Joséphine, dit Jorgensen, voulait aider les cuisiniers à domicile qui n’étaient pas qualifiés pour vendre en vertu de la California Homemade Food Act, tout en les aidant avec une formation sur la sécurité alimentaire, une assurance responsabilité et un coaching commercial. Des responsables locaux de la santé ont rendu des ordonnances de cesser et de s’abstenir aux cuisiniers de Joséphine, ce qui a conduit l’organisation à fermer ses portes en 2015.

Après la clôture de Joséphine, Wang et Jorgensen se sont rendu compte qu’ils avaient déjà investi des efforts considérables dans la promotion de politiques visant à soutenir le travail de Joséphine et qu’ils devraient poursuivre cet effort. Au début de 2018, ils ont lancé la COOK Alliance, une coalition visant à faire adopter un soutien politique pour les restaurants à domicile – et plus tard cette année, ils ont réussi, avec le passage de l’AB626, qui a permis le fonctionnement autorisé de Microenterprise Home Kitchen Operations, ou MEHKO.

«Je prépare un repas, les gens me donnent une bonne critique et j’ai une conversation positive avec eux. Je me suis même fait des amis. « 

Maintenant, après les licenciements massifs de l’industrie de la restauration et le ralentissement économique de la pandémie, les cuisiniers à domicile comme Blackmon voient une augmentation des affaires.

Benz et Justin Martin, qui possèdent ensemble Cooking Thai by Benz à La Quinta, ont également vu un afflux de commandes, ce qui a aidé à compléter leur perte d’emplois de restauration liée à la pandémie. «Depuis la pandémie, nous avons environ 150 pour cent de plus d’affaires», explique Benz. «Les affaires allaient plutôt lentement au début, parce que les gens ne savaient pas vraiment ce qui était de la cuisine maison, ce qui était de la nourriture maison. Depuis la pandémie, nous pouvons également faire du trottoir, donc cela a bien fonctionné. »

Les commandes ont doublé et triplé pour les fournisseurs associés à COOK Alliance. «Il y a une reconnaissance dans la pandémie de ce que signifie avoir de la résilience et compter sur des amis, des membres de la famille et des réseaux de quartier étendus au lieu de ce système industriel à grande échelle, sur lequel nous sommes devenus très dépendants», dit Jorgensen. « Donc, il y a eu plus d’empathie et de volonté de compenser le travail alimentaire. »

Et pourtant, tout le monde dans l’État n’a pas pu participer à cette renaissance de la cuisine familiale. Sur le papier, AB626 permet aux entrepreneurs de tout l’État disposant de permis MEHKO de cuisiner et de vendre des aliments provenant de leurs propres cuisines privées. Mais peu de permis ont été délivrés, car chaque comté doit adopter la loi avant que les cuisiniers à domicile puissent en faire la demande et, à ce jour, seul le comté de Riverside a adopté la loi. Le comté de Solano deviendra le deuxième comté à adopter la loi lorsque les commandes d’abris sur place prendront fin, et San Mateo, Santa Barbara et les comtés impériaux, ainsi que la ville de Berkeley, ont opté, mais n’ont pas commencé à délivrer de permis.

La nouvelle loi permet aux aliments de MEHKO d’être livrés, ramassés ou même mangés dans la propre maison du cuisinier, ce qui en fait un petit restaurant communautaire. Les opérateurs MEKHO ne peuvent servir qu’un maximum de 30 repas par jour, pour un total de 60 repas par semaine, ne rapportant pas plus de 50 000 $ de ventes annuelles brutes.

Les cuisiniers à domicile peuvent choisir de commercialiser et de vendre leurs aliments par eux-mêmes, ou via un marché de type AirBnB tel que Foodnome, Shef ou DishDivvy. Les organisations aident les cuisiniers à domicile à obtenir leur permis MEHKO et les guident tout au long du processus de création d’un menu en ligne. Ils ont également plaidé pour que les comtés de l’État adoptent l’AB626. (Dans les pays où la nouvelle loi n’est pas entrée en vigueur, Shef exige que ses cuisiniers utilisent des cuisines commerciales.)

Faire de la place aux propriétaires d’entreprises marginalisés

Isaac O’Leary, directeur marketing de Foodnome, a vu ses ventes augmenter de 150% depuis avril, et il espère que davantage de législateurs au niveau du comté verront la hausse des ventes d’aliments cuits maison comme une preuve qu’ils devraient adopter la loi.

«Je parle souvent aux convives sur notre ligne de service à la clientèle, et l’intérêt suscité est que les gens affluent vers des plats réconfortants vraiment familiers en lesquels ils ont confiance en temps de crise», explique O’Leary. Foodnome a également connu «une augmentation massive» de la demande de ces permis depuis le début de la pandémie.

O’Leary voit les entreprises de cuisine à domicile comme un moyen d’engager un groupe de cuisiniers qui étaient auparavant exclus du revenu grâce à leur nourriture, y compris les parents d’enfants ayant des besoins élevés, les parents célibataires et au foyer, ainsi que les réfugiés et les immigrants qui font face à barrières linguistiques et culturelles.

«L’industrie de la restauration est incroyablement raciste et sexiste, et nous voyons cela comme le barreau de l’échelle qui n’existe pas – le barreau situé sous le camion ou le chariot», explique Jorgensen. « Parfois, c’est la seule opportunité économique disponible, étant donné l’éducation et d’autres opportunités professionnelles (cuisiniers) qui auraient pu avoir. »

Un sondage interne de COOK Alliance en 2018 a révélé que les micro-entreprises de ses cuisines en réseau sont largement dirigées par des personnes issues de populations marginalisées. Quatre-vingt-cinq pour cent des cuisiniers étaient des femmes, et environ un tiers étaient des immigrants de première génération (dont beaucoup pensent que COOK Alliance pourrait être sans papiers). Selon Foodnome, plus de 80 pour cent des MEHKO autorisés dans le comté de Riverside sont exploités par des personnes de couleur, avec plus de 40 petites entreprises appartenant à des Noirs et des POC créées au cours de la dernière année seulement.

Bien sûr, la tradition des cuisiniers de couleur vendant des plats cuisinés chauds a longtemps précédé l’AB626 – des sacs en vrac de tamales d’Oaxaca vendus par le biais de groupes Facebook aux assiettes combinées de queues de boeuf, de riz et de plantains commercialisés sur Instagram. Mais l’exploitation d’un MEHKO autorisé permet aux cuisiniers à domicile de gagner un public plus large et les évite de s’inquiéter des amendes de leurs autorités sanitaires locales.

«Le simple fait que ma cuisine soit certifiée… me donne quelques avancées», explique Blackmon. « Je ne sais pas si vous savez à quel point le poulet est chaud si vous cuisinez juste hors de votre garage. Je ne sais pas si vos outils sont désinfectés. Mais ma cuisine favorise la sécurité, et le conseil de santé du comté m’a certifié comme étant digne d’un aliment public. »

Chef à domicile Benz Martin de Cooking Thai by Benz

Benz Martin de cuisine thaïlandaise par Benz. (Photo gracieuseté de Benz et Justin Martin)

Justin Martin voit les frais de permis comme un obstacle potentiel pour les petits opérateurs à domicile, dont les marges sont souvent minces. Dans le comté de Riverside, où les Martins exploitent leur MEHKO, les frais sont de 651 $ tandis que les frais administratifs pour les infractions varient de 100 $ à 500 $.

«Quand j’ai découvert que les frais étaient au nord de 600 $, ma mâchoire a presque touché le sol», dit Justin, ajoutant que «cela pourrait empêcher un chef de cuisine talentueux et ambitieux de se lancer en affaires.»

COOK Alliance espère travailler avec les investisseurs pour lancer un fonds d’actions pour défrayer les frais de permis MEHKO. Le fonds d’actions espère compenser le coût d’un permis d’environ 1 000 $ dans le comté d’Alameda, de l’autre côté de la baie de San Francisco, qui pourrait être un obstacle pour de nombreux cuisiniers à domicile. « Les agents chargés de l’application des codes de la ville d’Oakland, qui se promènent en disant aux poussoirs qu’ils sont illégaux, pourront les référer à un programme officiel », a déclaré Jorgensen, mentionnant qu’il espère étendre le fonds de participation aux permis à d’autres comtés.

Les défis de l’adoption

Certaines villes et comtés ont exprimé leur opposition à AB626. La ville de Chino Hills s’est officiellement opposée à l’adoption de la loi dans le comté de San Bernardino, citant «de nouveaux risques potentiels et graves pour la santé du public et créant de nouveaux problèmes d’application pour notre personnel». Selon des données récentes recueillies par la COOK Alliance par le biais de ses appels de plaidoyer toutes les deux semaines avec 40 chefs de comté qui défendent leurs intérêts dans leurs régions respectives, le comté de Nevada en Californie, le comté de Siskiyou, le comté de Tulare, le comté de Yolo et la ville de Pasadena ont tous exprimé leur opposition au projet de loi.

Dans certains comtés, les autorités ont eu du mal à appliquer la loi à l’échelle du comté en raison des protestations de différentes villes.

«J’ai soutenu AB626, mais nous n’avons pas avancé car il doit être étendu à tout le comté et toutes les villes du comté d’Alameda ne veulent pas le mettre en œuvre», a déclaré Wilma Chan, superviseure du comté d’Alameda. «Nous avons un conseil de comté qui examine si nous pouvons faire un projet pilote dans une ou deux villes en vertu du projet de loi.»

COOK Alliance, Foodnome et DishDivvy ont tenté d’atténuer la peur des risques pour la santé perçus avec des données fiables.

« Il a fallu un peu de temps pour construire le concept … qu’il s’agit d’installations alimentaires légitimes, mais le travail de ces restaurants à domicile au cours de la dernière année a parlé de lui-même », a déclaré O’Leary. « Nous avons vendu 10 000 repas sans aucun cas de maladie d’origine alimentaire et aucune plainte concernant le bruit ou les perturbations locales. »

Selon la langue de l’AB626, les inspecteurs du MEHKO doivent inspecter la cuisine à domicile, la salle à manger sur place, le stockage des aliments, les ustensiles et l’équipement, les toilettes, les installations de conciergerie ou de nettoyage et la zone de stockage des ordures. En cas de plainte, les propriétaires de MEHKO peuvent devoir payer eux-mêmes des frais raisonnables pour le coût de l’inspection, conformément à la loi.

La loi spécifie également une variété de règles pour garder le quartier résidentiel et non commercial. Il interdit la signalisation ou les affichages extérieurs faisant la publicité des entreprises et oblige les propriétaires à se conformer aux ordonnances locales sur le bruit.

Lee Thomas, qui dirige une entreprise de barbecue à emporter et de restauration appelée GrilleeQ hors de son domicile à San Leandro et bénévole en tant que chef de comté pour COOK Alliance, estime que les comtés et les villes devraient mener des études axées sur leurs préoccupations, telles que le stationnement dans les quartiers résidentiels et les nuisances sonores, avant de fermer la possibilité d’adopter la loi.

Le chef à domicile Lee Thomas défend ses grillades pour GrilleeQ. (Photo gracieuseté de Lee Thomas)

Lee Thomas se tient à côté de ses grilles pour GrilleeQ. (Photo gracieuseté de Lee Thomas)

Thomas a également vu son entreprise se développer pendant la pandémie grâce à Facebook et au bouche-à-oreille et aimerait rendre sa marque de plats réconfortants – des cuisses de poulet désossées dans sa sauce secrète maison, aux trois astuces fumées à l’hickory – disponible via un marché en ligne. En ce qui concerne la sécurité alimentaire, il dit que ses clients lui disent qu’ils se sentent plus en sécurité lors de l’achat d’un dîner dans une entreprise individuelle.

«C’est en grande partie parce que les gens ne veulent pas faire leurs courses, et beaucoup de gens comme ça, ce n’est que moi, une personne, qui prépare leur repas», dit-il.

Comme Blackmon, Thomas dit que sa cuisine est unique dans sa ville. « Il y a un barbecue coréen, un barbecue hawaïen, mais personne ne fume [their] de la viande avec du caryer », dit-il.

La promotion d’une variété de cuisines dans une zone d’embourgeoisement n’est qu’une des raisons pour lesquelles Thomas pense que son comté, Alameda, devrait adopter AB626. L’ancien membre du conseil de San Leandro espère convaincre les membres actuels du conseil en plaidant pour la valeur des opportunités culturelles uniques. «San Leandro est fière d’être une ville diversifiée, mais maintenant nous avons en fait une chance de vraiment en tirer parti», explique Thomas.

Thomas dit qu’il défend les aspects éducatifs de l’AB626 pour les étudiants parce que sa fille a exprimé son intérêt pour les aspects commerciaux et culinaires de GrilleeQ. Il imagine des lycéens apprenant à gérer leurs propres microentreprises. Thomas voit également l’intérêt pour les élèves de pouvoir faire des excursions sur le terrain dans le monde entier, mais dans leurs propres villes – en visitant les cuisines des cuisiniers à domicile.

« Il existe des cuisines régionales uniques dont les cuisiniers ne pourront peut-être jamais accéder au quart de million de dollars nécessaire pour ouvrir un restaurant et obtenir cette légitimité. »

Dans une enquête Foodnome auprès de ses clients, les trois principales raisons pour lesquelles les clients achètent des repas sur le site sont pour l’éducation culturelle, pour accéder à des cuisines autrement inaccessibles et pour soutenir les petites entreprises locales, explique O’Leary.

«La tragédie de ce paradigme qui [says] les restaurants sont le seul endroit sûr où se procurer de la nourriture, c’est qu’il y a toutes ces cultures alimentaires qui sont rarement représentées dans l’industrie alimentaire », ajoute-t-il. « Il existe des cuisines régionales uniques dont les cuisiniers ne pourront peut-être jamais accéder au quart de million de dollars nécessaire pour ouvrir un restaurant et obtenir cette légitimité. »

Si la loi est adoptée dans les grandes villes de Californie, elle attirera probablement des personnes sans emploi de l’industrie de la restauration, les mêmes personnes qui créent déjà de petites entreprises alimentaires uniquement accessibles via les médias sociaux, comme cette liste de plats créatifs. side hustles »dans la région de la baie, qui relie directement les consommateurs aux chefs sans emploi offrant tout, des gâteaux au fromage basques d’inspiration japonaise aux laksa, tartes à la rhubarbe aux fraises et fettuccine en rampe.

« Près de 25% des restaurants ne rouvriront pas avec le même [number of] et il y a beaucoup de créateurs culinaires talentueux qui ont maintenant besoin d’un emploi », explique O’Leary.

Mais il n’est pas clair si, au moins à court terme, des chefs sans emploi ayant une expérience haut de gamme vont inonder le marché dans les villes qui avaient développé des scènes alimentaires avant la pandémie – et s’il restera de la place pour des gens moins expérimentés issus de milieux marginalisés.

Quoi qu’il en soit, à long terme, Jorgensen dit que l’AB626 pourrait changer la façon dont les gens pensent et apprécient les personnes qui les nourrissent.

«Lorsque vous entrez dans la cuisine de quelqu’un et voyez ses enfants et mangez de la nourriture directement du cuisinier, cela devient une chose très dé-marchandisée, et ce que nous attendons de la nourriture, c’est qu’elle est banalisée et bon marché», dit-il. « [The MEHKO movement] est un cheval de Troie pour la construction de l’empathie, et nous espérons qu’il y aura une plus grande visibilité à long terme car [home cooks] apporter tant de richesse à ce qu’est l’Amérique. »



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