Complément alimentaire – Joanna Blythman: Oubliez les poires qui ne mûrissent jamais et les pommes dures en brique, voici le secret de manger des fruits fantastiques


CES derniers matins, j’ai mangé des pommes, coupées en petits morceaux, dans le cadre de mon petit-déjeuner. La pomme crue, juteuse, croquante, fraîchement récoltée et cultivée au Royaume-Uni est un régal du début de l’automne, presque exotique, car j’évite les pommes, à moins qu’elles ne soient cuites, de janvier à août.

Chair à peau dure et granuleuse, la majorité importée de pays lointains, les pommes sont un aliment de base toute l’année du morne bol de fruits britannique. A côté des bananes assises, cet amidon se faisant passer pour un fruit, chacun équivalent à six cuillères à café de sucre. Les oranges sont un must; selon la coutume et la pratique, ils sont exceptionnellement difficiles à peler, principalement parce qu’ils ont été cueillis sous-mûrs selon les instructions des supermarchés britanniques, de sorte qu’ils «durent» pour toujours.

Poires? Une autre loterie décevante. Attendez-vous à des spécimens britanniques durs et verts qui sont condamnés à ne jamais mûrir de manière satisfaisante, ou à leurs homologues continentaux à peau fine et «mûrs et prêts» qui se transforment en boues à température ambiante.

Je me souviens encore de l’odeur nauséabonde des pommes, des poires et des bananes non consommées qui revenaient de l’école dans les boîtes à lunch de mes enfants. Je ne pouvais pas blâmer les enfants de ne pas les manger. Ils étaient un clin d’œil symbolique au mantra de la saine alimentation 5 par jour, pas à la nourriture appétissante.

J’ai abandonné cette assemblée de 365 jours par an il y a des décennies, pour une approche radicalement différente: mangez ce qui est de saison jusqu’à ce qu’il vous sorte des oreilles, puis oubliez-le pour une autre année. Voilà donc comment fonctionne mon cycle de fruits.

Le mois d’août marque la fin de la saison européenne des fruits à noyau. Vous verrez des nectarines, des pêches, des abricots, des cerises, une queue de baies, mais ils ont dépassé leur meilleur, des melons français et espagnols décents, le meilleur des raisins européens et des raisins sultanes turcs. L’action fruitée du terroir s’est déplacée vers les prunes, les semis Victorias et Marjorie, et les pommes précoces, cette variété Discovery à la peau rose et à chair blanche qui est si éphémère car elle ne se conserve pas bien.

En septembre, je suis à la recherche de figues turques fraîches et d’autres variétés de pommes cultivées au Royaume-Uni, de Cox’s Pippins et surtout de variétés «patrimoniales» comme l’inimitable Egremont Russet. Les poires britanniques entrent dans leur élément lorsque nous entrons pleinement dans l’hiver. L’art est d’en acheter de gros, durs, de les laisser mûrir à température ambiante, non pas dans un bol, qui les écrasera, mais sur une assiette. Cela peut prendre une semaine pour arriver au point de restauration idéal lorsque le jus coule sur vos doigts. Pour manger cru, vous ne pouvez pas battre Comice. Les poires de conférence peuvent aussi être bonnes et elles sont les préférées du chef pour la cuisine.

Au milieu de l’hiver, pour compléter les pommes et les poires, j’utilise des baies congelées, la réponse écologique à l’équivalent «frais» transporté par avion, emballé en plastique. Les baies congelées sont énormément améliorées par un léger réchauffement, ce qui fait ressortir leurs saveurs et les rend plus compotées. Pas besoin de sucre ajouté. Octobre et novembre voient l’arrivée des grenades turques et iraniennes avec leurs graines en forme de joyaux. Stockés à basse température, ils se conservent pendant des mois. Les coings parfumés proviennent des mêmes endroits. Il suffit de les diviser en deux et de les faire cuire dans de l’eau et du sucre avec une rondelle de zeste de citron ou une gousse de vanille.

Avant Noël, la petite récolte d’agrumes marocaine et européenne égaye notre choix, les oranges entrent en service, en particulier les oranges sanguines, généralement siciliennes, ces dernières égayent le mois de janvier. La rhubarbe rose pâle «forcée» est le point culminant des tests en février, puis je reviens aux fruits conservés ou congelés jusqu’à la fin avril lorsque les mangues indiennes Alphonso et Kesar arrivent pour être suivies en mai par des variétés pakistanaises: Chaunsa, Sindhri et plus encore.

De mai à juin, ce sont les baies. Les premières variétés de fraises, comme Sonata et Evie, surpassent les dernières. Le moment des groseilles à maquereau et du cassis est juin et juillet. Les framboises sont toujours un pari plus sûr en termes de goût que les myrtilles surestimées, qui, selon mon expérience, sont le plus souvent des ratés pâteux. Au milieu de l’été, gorgons de nectarines, de pêches et de cerises françaises et espagnoles, cette dernière étant de préférence anglaise. En septembre, il y a des tas de ronces pour la recherche de nourriture. Autumn Bliss et d’autres variétés tardives de framboises savoureuses se poursuivent jusqu’en octobre, et donc mon année fruitière continue, sans jamais manger de banane ou de pomme importée.

La saisonnalité des fruits n’est pas apparente dans les supermarchés. Sortez d’eux et le rythme naturel de l’année fruitière est apparent, et tellement plus attrayant.

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